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Uma saborosa viagem no tempo

Texto: NUNO GALOPIM

O primeiro receituário impresso em Portugal regressa numa edição que junta as duas primeiras partes originalmente lançadas em 1680 com descrições das receitas e dos ingredientes e uma terceira, apresentada numa edição de 1732, na qual se diz como e quando estes pratos eram usados.

Foi no ano de 1680 que que foi feita a primeira publicação das duas primeiras partes de Arte da Cozinha, o primeiro receituário português a ser impresso. Assinado por Domingos Rodrigues o livro teve uma nova edição em 1732 na qual se acrescentava uma terceira parte na qual se definiam não as receitas, mas o modo de apresentar as iguarias, não apenas em função dos protocolos definidos para os banquetes como tendo em conta, dada a sazonalidade dos alimentos, quais deveriam ser usados em que alturas do ano. São memórias que fazem parte da história da culinária e da própria vida palaciana em Portugal que agora regressam a livro numa nova edição pela Relógio d’Água para a qual contribuíram Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria, que assinam o texto que abre este mergulho em sabores e hábitos de finais do século XVII e inícios do século XVIII, numa época que corresponde aos reinados da D. Afonso VI, D. Pedro II e D. João V.

Não se sabe muito sobre a história pessoal de Domingos Rodrigues, sendo contudo possível inferir que era alguém convocado ao paço real sempre que havia ocasiões festivas e grandes banquetes. O prefácio desta nova edição observa que havia já outras obras do género com edição internacional por aqueles tempos mas que o que Domingos Rodrigues apresentou em Arte da Cozinha reflete marcas de grande modernidade.

O já vasto espaço de relacionamento do mundo português com outras culturas traduz-se aqui através da presença de especiarias em várias receitas. Canela, pimenta, cravinho da Índia, eram muitos dos condimentos usados, uns chegados pelas rotas marítimas e outros por terra. Ao mesmo tempo refletiam-se nesta culinária os ecos dos vários povos que antes tinham habitado a Península Ibérica, facto que se nota não apenas nos alimentos usados como nas terminologias usadas para dar nome às receitas.

Há um frequente uso de ervas do campo que, na verdade, tinham aqui uma dupla função já que, além de aromatizarem os alimentos, acabam por poder eventualmente disfarçar o sabor daqueles que estivessem menos frescos. De resto uma das recomendações que Domingos Rodrigues faz é a de que se assegure de que quem estiver a cozinhar não seja a mesma pessoa que faz as compras, já que quem sai ao mercado pode comprar os ingredientes a preços mais baratos e, por isso, menos frescos, tentando assim depois disfarçar as ginásticas de economia através dos condimentos que adiciona aos pratos que saem da cozinha.

No texto original, publicado em 1680, Domingos Rodrigues não faz uso das batatas, que não faziam ainda parte dos hábitos alimentares entre nós. O próprio arroz tem um uso relativamente reduzido, surgindo sobretudo como acompanhamento para caril, para pato e, claro, no arroz doce. As castanhas, que eram então um alimento mais popular, não se usavam nestes pratos nem banquetes pensados para as elites. Os peixes e as carnes (de várias origens) eram servidos em pratos fundos, forrados a fatias de pão, sobre as quais eram depois lançados os molhos…

E, posto tudo isto, vale a pena mergulhar nas receitas. E aqui temos beringelas de tigelada, cabrito assado e lardeado, carneiro mourisco, cebolas em achar, cenouras de potagem, coelho real, empada de atum, frangos de caldo amarelo, galinha ensopada, geleia de carne, lampreia assada, lebre salsichada, lombo de veado estufado, manjar branco, marmelada de geleia, ovos moles, pastéis de berbigões, pato com couve murciana, perdizes assadas à francesa, peru dourado, pessegada, pombos fritos, sopa de amêndoa, torta de alcachofras ou trouxas de ovos…

“Arte de Cozinha”, de Domingos Rodrigues, é um livro de 405 páginas publicado pela Relógio d’Água.

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